Cochinillos y lechones criados a campo por nuestra familia. Ahora también cordero y pollo de campo, con el mismo cuidado de siempre.
Todo criado a campo y entregado crudo y congelado, para que lo cocines a tu gusto. Revisá cómo descongelarlo y cocinarlo más abajo. Reservá con anticipación para asegurar tu pedido.
Desde 2011 criamos junto a mis hermanos. Empezamos con cerdos y, con los años, sumamos cordero y pollo de campo, siempre con la misma forma de hacer las cosas: sin atajos.
Criar a campo lleva más tiempo y más trabajo, pero es lo único que asegura el sabor y la calidad que buscamos. Por eso elegimos seguir haciéndolo así.
Crianza al aire libre en cada etapa.
Hermanos detrás de cada pieza.
Calidad que se nota en la mesa.
Nada de cámaras llenas todo el año esperando. Criamos a campo, faenamos cuando cada animal cumple su tiempo y congelamos al instante. Así llegás a tu mesa con la frescura del primer día, en cualquier época del año.
Cada animal se cría a campo y se faena recién cuando cumple sus días. No apuramos ni un solo paso: el sabor y la terneza no se negocian.
Faenamos todas las semanas y congelamos apenas se faena. El frío detiene el tiempo: lo que recibís es el punto exacto del día cero.
La granja está organizada para abastecer temporada baja y alta por igual. Tengas un antojo de martes o una mesa de fin de año, siempre hay disponible.
Como faenamos todas las semanas, podés pedir tu pieza fresca avisándonos con una semana de anticipación. Vos elegís.
Te entregamos el producto crudo y congelado para que conserve toda su frescura. Acá te dejamos los pasos para que te quede perfecto.
La mejor forma es pasarlo del freezer a la heladera, 24 a 48 hs antes según el tamaño. El descongelado lento y en frío es el que mejor conserva la jugosidad y el sabor.
Podés dejarlo en su propia bolsa: solo abrila un poquito para que el animal respire y no se quede encerrado en su humedad. Acomodalo en una fuente y listo.
También se puede descongelar a temperatura ambiente o sumergido en agua. Funciona, pero no es lo más recomendable: la heladera siempre gana en textura y sabor.
Cuando esté descongelado, secá bien la piel con papel. Piel seca = piel mucho más crocante.
Calculá los tiempos con anticipación: un lechón entero puede necesitar hasta 48 hs en heladera para descongelarse del todo.
Cada fuego tiene su mañita. Elegí cómo lo vas a hacer y seguí los pasos. Todo pensado para el lechón, nuestra estrella.
Salmuera o un adobo de ajo, perejil, orégano, pimentón, ají molido, hierbas, vino y limón. Frotalo bien y dejalo en la heladera de 12 a 24 hs. Mejor si lo preparás el día anterior.
Hacé un círculo de brasas alrededor, no debajo del centro: 120–150°C. Más brasa en jamones, paletas y cabeza, menos en las costillas. Arrancá con el lado de las costillas hacia el fuego.
Acá manda el tiempo. Calculá mínimo 2 horas del lado del hueso y 1 del lado del cuero —si es un lechón grande, 3 y 1—. No pinchés nunca el cuero: así queda entero, dorado y bien crujiente. Pincelá con el adobo de a poco; cuanto más tiempo al fuego, más tierno y sabroso sale.
Lo vas a notar solo: la carne se desprende casi sola del hueso. Y lo mejor de todo, se disfruta igual de rico caliente recién sacado del fuego o frío al día siguiente. Imposible que sobre.
Sal por dentro y por fuera, sin miedo. Para una piel más crocante, frotala con sal gruesa y un chorrito de vinagre. El cuero no se pincha: queremos que quede entero.
Apoyá el cuero hacia abajo sobre una rejilla o unas tablitas de madera, nunca directo sobre la asadera: así no se pega ni se rompe al darlo vuelta. Un poco de vino o agua abajo, y tapá orejas, patas y rabo con aluminio. Horno a 160–180°C.
Pasada entre hora y media y 2 horas, dalo vuelta con el cuero para arriba y subí a 200–220°C para terminarlo. Ya está cuando el cuero queda dorado y crujiente.
Servilo apenas sale, con el cuero en su mejor momento de crocante. Un cochinillo de 5–6 kg rinde entre 8 y 10 porciones generosas.
Prendé el horno con leña o carbón y dejá que tome buena temperatura. Cociná siempre con brasas, nunca con llama: el humo de un palo prendido le arruina el sabor.
Poné el cochinillo con el cuero para abajo en una fuente de barro, sobre palitos, rejilla o ramas de laurel para que no toque la base. Un poco de agua con limón debajo (sin tocar la piel) suma humedad.
Mantené brasas a los costados para sostener el calor las horas que lleva, y rotá la fuente para que cocine parejo. Entre 2 y 4 horas según el peso; chequeá que no se seque y sumá agua si hace falta.
Cuando esté tierno, dalo vuelta con el cuero para arriba, pincelalo con manteca de cerdo derretida y subí el calor para el final. Así queda dorado, brillante y bien crocante.
El kamado cocina con calor indirecto y envolvente. Poné el deflector y una bandeja con agua: esa humedad constante es lo que mantiene la carne jugosa durante toda la cocción.
Secá bien la piel (clave para el crocante) y ponelo con el cuero hacia abajo. Cociná tranqui, a baja temperatura: la cocción lenta es la magia del kamado, hace casi todo el trabajo por vos.
Después de un par de horas, con cuidado de no romper la piel, dalo vuelta dejando el cuero para arriba.
Subí la temperatura a unos 200°C hasta que la piel quede dorada, burbujeante y crocante como cristal.
Abrí el lechón en cruz (mariposa) y atalo firme a la estructura. Adobalo o pincelalo con salmuera, mejor unas horas antes.
Fogón de leña dura al lado, sin llama sobre la carne: brasas que irradian. Clavá la cruz inclinada, a 50–80 cm del fuego, con las costillas hacia las brasas y la cabeza para abajo: es la parte más gruesa y necesita más fuego para cocinarse pareja.
No es calor fuerte, es lento y envolvente. Unas 3 hs de ese lado; regulá con la distancia y la inclinación, y cuidá la dirección del viento.
Girá la cruz para que el cuero mire las brasas otras ~2 hs y quede crocante. Dejalo reposar antes de servir.
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